Jacky RIGAUX
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Quand le vignoble de la Côte s’appelait Pagus Arebrignus,
aux temps gallo-romains, et qu’il dépendait de la puissante ville
d’Autun, il détrôna les vins vedettes de l’Antiquité, le Massicum, le
Falerne et autre Ascalon… Déjà les agronomes latins avaient pressenti ce
que l’on appellera « terroir » plus tard. Virgile (70-19 avant
Jésus-Christ) et Pline (23-79 après J.C.), par exemple, cherchèrent une
explication à l’excellence des vins de Pagus Arebrignus. C’est
cependant Columelle, agronome latin du 1er siècle de notre ère, qui ira le plus loin dans l’esquisse d’une première théorie du terroir. « La vigne plantée sur les gras limons où se plaît le blé donne un vin abondant mais inférieur.
» S’étant préoccupé du cépage le mieux approprié pour donner ici de
grands vins, il décrit avec une précision digne des ampélographes
modernes, le pinot noir. « La petite et la meilleure de ces trois
variétés se reconnaît à sa feuille qui est beaucoup plus ronde que celle
des deux premières. Elle a des avantages car elle supporte bien la
sécheresse, résiste facilement au froid, pourvu qu’il ne soit pas trop
humide. Elle donne, dans certains endroits, des vins qui se conservent
bien, et elle est la seule qui, par sa fertilité, fasse honneur au terrain le plus maigre. » (2)
Un peu plus tard, dans un Panégyrique écrit en 312 à l’occasion de la
venue de l’Empereur Constantin Auguste à Autun, on trouve confirmation
de la localisation des bonnes vignes sur l’actuelle Côte. « Nous
n’avons pas ici l’avantage, comme en Aquitaine et en d’autres provinces,
de pouvoir trouver n’importe où l’espace nécessaire à de nouvelles
vignes, resserrés que nous sommes entre les rocailles ininterrompues des
hauteurs et les bas-fonds où la gelée est à craindre. » (Discours de 312, Panégyriques latins VI)
Et quand l’Empire Romain chuta, dans la deuxième moitié du 5ème
siècle, ce sont les puissants évêques de Langres et d’Autun qui se
partagèrent ces fabuleux terroirs et confièrent aux moines-vignerons
bénédictins le soin de les restaurer et de les transcender (3). On sait
que ces derniers, bénédictins par leur Ordre, étaient aristotéliciens de
culture. On doit à Aristote l’idée qu’il pourrait y avoir des
classifications naturelles du réel, point de départ des Sciences
Naturelles ! Ils classèrent ainsi, avec une rationalité avisée, les
différentes parcelles et inventèrent les « climats bourguignons ». On aime à dire que le Clos de Bèze
en est le doyen, parce que c’est le texte de fondation le plus ancien
que nous ayons. Constitué en l’an 630, il n’a pas changé d’un mètre
carré depuis. Seuls ont disparus une partie des murs qui l’entouraient.
Nos bons moines vont appliquer avec la patience qu’on leur prête leur science classificatoire, « goûtant la terre »
comme la légende le rapporte. Ils consacrèrent ainsi le sol et le
sous-sol comme la matrice de ce que l’on appellera plus tard un terroir.
Si nous faisons l’expérience aujourd’hui, force est de constater que
les marnes mises en bouche n’ont pas le même goût que les argiles. Les
analyses chimiques, de nos jours, ont remplacé la bouche, et l’expertise
sensorielle de la délimitation des terroirs a décliné !
En choisissant d’appeler les parcelles ainsi classées « climats »
ils consacrèrent également les éléments climatiques comme facteurs
essentiels du terroir. Il y a le climat d’ensemble bien sûr, issu d’une
subtile conjonction du climat maritime venu de l’ouest, du climat
continental-sibérien venu du nord-est et du doigt méditerranéen monté du
sud par le sillon rhodanien jusqu’à Is-sur-Tille au nord de Dijon.
Ainsi les anciens considéraient le Morvan comme la glacière de la Côte
puisqu’il retient les pluies et le froid venant de l’ouest. Ils aimaient
à dire que la limite des cigales était dans le Chambertin et ils se
plaisaient à admirer des plantes sibériennes sur les larreys froids des
combes et des plantes méditerranéennes sur les larreys chauds situés en
face à quelques centaines de mètres. On appelait « lareys » les coteaux des combes, l’un tourné vers le nord, l’autre regardant le sud.
Les moines bénédictins prirent cependant aussi conscience de ce qu’on appelle aujourd’hui « micro et méso-climats »,
c’est-à-dire ces subtiles variations de températures et de
précipitations qui existent sur de toutes petites distances. Ils
mesurèrent l’effet important des courants d’air venus des combes, ces
trouées générées par l’érosion dans les coteaux, l’aide précieuse du
vent du nord, et surtout la protection apportée aux vignes par les
coteaux pour leur éviter l’effet désastreux des vents d’ouest qui
n’apportent que misère ! Issu du grec « klima », qui signifie
« inclinaison », ces « climats » sont en pente douce et offrent
à la vigne qui y pousse l’inclinaison la plus favorable aux caresses du
soleil. Regardant fièrement l’est, protégés des intempéries, ils en
jouissent dès la naissance du jour et ils emmagasinent pour la nuit,
grâce à leurs précieux cailloux de surface, la douce chaleur du jour…
La notion de climat, une notion d’une grande actualité
De nos jours cette notion de « climat » est d’une grande actualité, d’une grande modernité également. Plus précise que la notion de « terroir »,
elle est le modèle de toute viticulture qui cherche à valoriser
l’originalité d’un vin né d’un lieu capable de traduire, de transcender,
un cépage qui en épouse toute la singularité. Ce vin, symbole de
culture, se distingue des vins techniques de cépages où le processus de
fabrication l’emporte sur l’intérêt pour la spécificité du lieu, des
vins qui se ressemblent tous. Il est heureux qu’un écrivain, membre de
l’Académie française, Eric Orsenna (4), ait pu écrire : « Le mot « climat » dit mieux et plus que le mot « terroir ».
La reconnaissance des vignes selon leur qualité est donc fort
ancienne. Annoncée dès les temps gallo-romaine, glorifiée à l’époque
médiévale grâce au travail des premiers moines bénédictins, magnifiée
par les cluniciens puis par les cisterciens, elle va être confortée au
siècle des Lumières grâce au livre de l’abbé Arnoux, « La situation des Vins de Bourgogne » publié en 1728, et à celui de Dom Denise, « Les Vignes et les Vins de Bourgogne », traduit en italien en 1779, où sont mentionnés les « climats » les plus réputés.
Les clés de l’originalité viticole bourguignonne
Deux clés maîtresses permettent de comprendre la hiérarchie bourguignonne. Les Grands Crus et les meilleurs Premiers Crus, (« climats »
historiques les plus qualitatifs) sont toujours sur des méplats,
c’est-à-dire en des lieux légèrement pentus, ayant retenu les meilleurs
limons, regardant l’est, installés sur des roches restées en place.
Les meilleurs « climats » sont également situés dans des
endroits bien protégés des vents d’ouest et résolument tournés vers
l’est, ce qui favorise la maturation physiologique naturelle des
raisins, gage d’un parfait équilibre. Aucun des Grands Crus ni aucun des Premiers Crus
prestigieux ne se trouvent dans le prolongement d’une combe, car le
courant d’air, bénéfique parfois pour sécher les baies, porte malgré
tout trace de l’humidité des vents d’ouest ! Par ailleurs on n’est pas
en présence de méplats sculptés sur la roche restée en place et retenant
les meilleurs limons.
Finages, terroirs et climats
Seuls les « climats » les plus qualitatifs sont ainsi reconnus de longue date aptes à générer un vin qui porte leur nom. Ainsi les Grands Crus sont-ils une appellation d’Origine Contrôlée à part entière, Chambertin, Clos de Tart, Richebourg, Romanée-Saint-Vivant ou Corton Charlemagne par exemple. Les Premiers Crus, un cran en dessous, auront le droit de mentionner leur nom sur l’étiquette, mais en ajoutant le finage d’origine, par exemple Meursault 1er Cru - Perrières. La mention « Appellation d’Origine Contrôlée Premier Cru » y figurera également. Certains climats classés en Appellation Village,
(troisième niveau hiérarchique) reconnus suffisamment qualitatifs pour
exprimer leur singularité, pourront voir figurer leur nom sur
l’étiquette par tolérance de l’administration, par exemple Marsannay Grasses Têtes, Gevrey-Chambertin en Dérée ou Meursault Les Clous.
Les climats moins qualitatifs, mais capables de générer une viticulture de qualité digne de recevoir le qualificatif « Appellation d’Origine Contrôlée » gagnent à être assemblés pour donner une cuvée de finage, Chambolle-Musigny, Nuits-Saint-Georges ou Chassagne-Montrachet par exemple, cuvée joliment nommée aujourd’hui « cuvée ronde ».
On disait jadis une cuvée de « finage », vieux terme qui désignait aux
premiers temps du christianisme une paroisse, puis par la suite un
vignoble. L’usage ne fut conservé que par les villages viticoles. Cela
concerne la grande majorité des appellations « Village » de la Côte. Elles revendiquent tout simplement le finage d’origine sur la bouteille : Vosne-Romanée, Nuits-Saint-Georges, Aloxe-Corton… Elles expriment les qualités générales de leur vignoble de naissance.
Le quatrième niveau hiérarchique bourguignon, nommé « Appellation Régionale », mentionne
rarement un nom de climat, sauf exception qui confirme la règle comme
il est d’usage en France ! Ainsi trouve-t-on, un Bourgogne Notre Dame sur Ladoix ou un Bourgogne Montre Cul sur Dijon. Certains vignerons n’hésitent pas à entrer dans cette brèche ouverte par l’administration pour mettre en avant un Bourgogne Pressonniers sur Gevrey ou un Bourgogne Les Bons Bâtons sur Chambolle…
Plus on est en présence d’un lieu (« climat ») qualitatif
pour la culture de la vigne, plus le raisin arrive naturellement à sa
maturité physiologique optimale (maturité des peaux et des pépins),
moins il est nécessaire d’intervenir en vinification. « Pour réussir un grand vin, il faut apprendre à être paresseux »,
aimait à dire un grand vigneron récemment disparu. Cette phrase est la
clé de la philosophie du terroir. Ce n’est pas l’éloge de la paresse qui
serait ainsi l’apanage du grand vigneron, mais plutôt la conviction
qu’il faut savoir s’effacer au bon moment devant le terroir. Quand on a
fait tout le travail nécessaire à la vigne pour qu’elle accouche d’un
raisin à la maturité physiologique optimale ( mise en œuvre des « bonnes pratiques »),
que ce dernier a été cueilli avec soin (vendanges à la main par
maturité et non par commodité), qu’il a été mis en cuve après un tri
sévère, il convient alors de devenir paresseux, c’est-à-dire
d’intervenir le moins possible pendant la vinification, pour que chaque
climat livre naturellement toute sa complexité, son originalité, son
caractère unique, inimitable. C’est ainsi que le terroir (« climats ») se révèle.
Hiérarchie des climats, diversité qualitative des terroirs
Chaque climat donne des raisins différents. Avant toute forme de
hiérarchisation, c’est déjà cette singularité, cette originalité, qui
s’exprime avec régularité et constance, qu’il convient de retenir.
Ainsi, dès le départ des vinifications il doit y avoir une véritable
osmose entre le raisin et le vigneron. Plus on interviendra sur les
raisins lors du processus de fermentation et de cuvaison, plus on voudra
donner une direction au vin en devenir, plus cette dernière s’éloignera
de celle que le raisin aurait prise naturellement. N’oublions jamais
que la nature n’a pas attendu l’homme pour fonctionner. C’est ce que
nous ont transmis les inventeurs de la rationalité, de la science, au 6ème siècle avant Jésus Christ (Thalès, Anaximandre, Anaxymène…)
Un vin technique est un vin auquel on a donné une direction, qu’on a
façonné en fonction d’un choix gustatif réputé correspondre aux
attentes du consommateur et distribué grâce à la notion moderne de
marques vantées par les techniques de marketing. Ce sont des vins de
consommateur. Un vin de terroir est un vin dont la trame et
l’originalité sont le fruit de la terre et du ciel. C’est un vin
d’amateur.
Moins on est en présence d’un terrain favorable à la culture de la
vigne, moins le raisin arrivera naturellement à sa maturité
physiologique optimale. Il est nécessaire alors d’enrichir
artificiellement le terrain (engrais chimiques…), d’irriguer
éventuellement la vigne, comme en Californie ou en Australie. Il faudra
par ailleurs davantage intervenir oenologiquement en cuverie, par
l’osmose inverse (technique soustractive qui permet d’éliminer une
partie de l’eau contenue dans le moût… et de maintenir un haut niveau de
rendement dans le vignoble), par la cryoextraction (qui permet de
descendre les raisins à très basse température avant de les presser,
éliminant ainsi encore de l’eau… mais en déséquilibrant le moût), par
les concentrateurs, par les ajouts de produits chimiques, les levures et
les tanins industriels…, ainsi que lors de l’élevage par le
micro-bullage et autres artifices techniques... Les industriels des
arômes sont prêts à travailler de concert avec les producteurs de vins.
L’adjonction d’arômes est déjà autorisée dans de nombreux pays
étrangers ! Des publicités circulent ici et là dans les médias français
pour attirer également les vignerons indépendants dans cette voie. La
branche des vins d’une grosse compagnie prévoit d’augmenter sa
production de vin fabriqué par fermentation à partir de levures marines,
avec l’idée que ces dernières rendent le produit plus fruité et plus
léger ! La menace est à nos portes de voir certains viticulteurs
reconstituer en leurs chais ce que leurs vignes ne leur apportent plus à
cause de clônes trop productifs, de rendements excessifs, de
traitements détruisant les levures naturelles, de pratiques culturales
qui tuent la vie dans les sols, signe de disparition de l’effet terroir.
Climats et terroirs
Ainsi la notion de « climat » est bien celle qui a mis la
viticulture sur la piste du terroir, notion arrivée plus tardivement
sur le devant de la scène viticole. Dans son acception viticole le mot « terroir » date en effet des années glorieuses de la culture du vin au 14ème,
le long de la Côte bourguignonne. L’utilisation de ce terme fut
d’abord imaginée pour désigner certaines propriétés viticoles
essentielles à la production des meilleurs vins de la célèbre Côte, qui
sera qualifiée d’ « Or » au 19ème siècle.
Le terme de « terroir » s’est ensuite généralisé, sans qu’on
le traduise dans une autre langue. On l’utilise un peu partout dans le
monde de nos jours, pas toujours pour des lieux capables d’enfanter de
grands vins. Le mot « terroir » implique cependant toujours
l’existence de nombreux facteurs physiques dans la production du vin,
dont une certaine structure de sol et de sous-sol, un bon drainage, une
certaine nature d’argiles, l’existence de composés chimiques tels le
carbonate de calcium, le magnésium, le fer… qui interagissent selon des
procédés extrêmement complexes. On y ajoute souvent des conditions
climatiques particulières et des pratiques culturales spécifiques. Bien
souvent la définition exclusivement physique du terroir sert à corriger
la nature en ajoutant artificiellement du magnésium et autres composés
jugés indispensables, en déformant le tracé naturel des sites, ce qui
perturbe le cheminement naturel des eaux, en défonçant les sols, ce qui
perturbe l’effet « terroir » naturel (5). Bien sûr, ces
techniques sont utilisées en premier chef dans des endroits qui
n’auraient pas naturellement une vocation de terroir à vignes !
La notion de climat est plus précise que celle de terroir
Ce serait une grave erreur d’appliquer toutes ces techniques dans les
terroirs historiques, avec l’idée qu’ainsi on pourrait mieux rivaliser
avec les vignerons émergeants. Cela ne veut pas dire que les vignobles
historiques, ceux de Bourgogne en particulier, n’ont pas été façonnés
par la main de l’homme. Tous les terroirs sont bien sûr marqués par sa
main, mais une main douce respectueuse des équilibres naturels de la
nature. Si on a érigé des murs autour des « clos » et des « climats »
au Moyen Age, c’était pour éviter leur envahissement par les différents
prédateurs, sangliers, chevreuils, lièvres et lapins, c’était également
pour enlever les pierres gênantes pour le travail de la vigne et pour
retenir la chaleur du jour restituée la nuit par les pierres ainsi
soigneusement empilées. Et tout ceci ajoutait à la beauté du lieu. Un
terroir a toujours une dimension historique, culturelle et économique.
Sa dimension physique ne doit jamais être considérée comme exclusive !
A un usage extensif du vocable « terroir » doit s’opposer une compréhension plus restrictive, celle qu’un Dom Denise défendait déjà au 18ème siècle. Dans cette perspective, il convient de rappeler avec lui que la notion de « terroir » est synonyme de hiérarchie des parcelles. « La vigne qui produit les meilleurs vins de Bourgogne est plantée au début du coteau, dans un plan doucement incliné. » (p. 19) Les Grands Crus sont toujours localisés sur des pentes douces, véritables méplats, « pièges à limons » comme aimait à dire Robert Lautel. Il disait également que les meilleurs climats sont sur « le bon ventre de la pente » !
Dans son livre Dom Denise écrit : « Mais les vignes qui sont
plantées en haut du versant ne produisent pas un vin d’aussi bonne
qualité que celles qui sont au pied et sur la partie inférieure de la
pente de cette même colline. Les raisins des premières vignes ne donnent
jamais la même saveur que ceux des deuxièmes, et en conséquence ils ne
donnent pas un vin aussi bon… Les vignes qui produisent les excellents
vins de Bourgogne sont plantées à mi-chemin entre la plaine et la pente
de la montagne, ni trop haut, ni trop bas. »
« Terroir », une notion extensive, « climat », une notion restrictive
Au sein d’un usage bien trop extensif du terme de « terroir » de par le monde aujourd’hui, il convient de souligner la recherche de « terres nobles » esquissée par quelques « winemakers » californiens. Ce terme se rapproche de celui de « climat », et procède de la même philosophie agronomique. « Il n’existe au monde que deux types de vins : les vins de terre et les vins de fabrication. », aime à dire un des chefs de fil de ce mouvement. (6) Ainsi on commence à trouver des vins « issus de vignobles désignés »
en Californie, mais aussi au Brésil, au Chili, en Nouvelle-Zélande… et
même en Australie. Fort de cet intérêt grandissant pour la quête de « terres nobles » un peu partout dans le monde, les grands vignobles historiques européens, ceux de Bourgogne en particulier, auraient tord d’abandonner leur philosophie du « climat » pour enfourcher les méthodes de la viticulture industrielle ! La notion de « climat »
apparaît bien plus précise que celle de terroir pour la promotion d’une
viticulture de type « haute couture », une viticulture qui offre des
vins de caractère à la diversité exceptionnelle. La notion de terroir
est extensible, celle de « climat » ne peut l’être, obligeant
ainsi l’homme à une précision d’orfèvre en matière de délimitation de
lieux capables d’enfanter de grands vins.
Le gourmet, gardien de l’originalité
La relation entre les lieux (« lieux-dits », « climats ») est
reconnue depuis les débuts de la viticulture, comme l’atteste la
lecture des agronomes latins dès l’Antiquité, ou celle des auteurs du
Moyen Age, de la Renaissance ou des temps modernes. Albert Legrand, au
13ème siècle, résumait parfaitement cette conviction en écrivant : « La vigne a cette propriété que les lieux changent beaucoup sa saveur et sa nature ».
Apparue dès le 12ème siècle, c’est au 16ème que
s’imposa une nouvelle fonction de dégustateur, le « gourmet ». Dès
cette époque la question de l’origine et de son respect est affirmée. La
fonction de gourmet ne pouvait émerger qu’en Bourgogne, vignoble à la
diversité d’expression la plus extraordinaire qu’on puisse imaginer et
dont les vins étaient recherchés par tous les grands du moment ! « Les vins de Bourgogne sont les plus grands vins de la chrétienté », peut on lire souvent sous la plume des chroniqueurs.
Vers le milieu du 16ème siècle, les archives révèlent que
les jurés-vignerons et les jurés-tonneliers se virent déchus d’une
prérogative, celle de dégustateur, qui devint alors une profession
spécifique. Le gourmet jouera alors un rôle de tout premier plan dans
l’organisation et la commercialisation des vins. Comme le rapporte Jules
Lavalle, c’est lui qui, par la dégustation, devait fixer le prix du vin
amené sur le marché. C’est lui qui, par la dégustation encore, devait
vérifier s’il avait bien été récolté dans les « climats » mentionnés
par le vendeur. C’est lui encore qui, toujours par la dégustation,
devait expertiser le vin pour décider s’il ne provenait que du pinot ou
s’il était issu d’un mélange de pinot et de gamay. Le gourmet était
également capable de vérifier qu’on n’y avait pas ajouté d’autres vins
provenant de millésimes différents de celui annoncé !
Pour mieux organiser encore le commerce des vins de Bourgogne, le
maire et les échevins de Beaune promulguèrent une délibération en 1576
qui stipulait que tous les vins seraient dorénavant dégustés et marqués,
les tonneaux jaugés. Dijon emboîta aussitôt le pas. Dorénavant, nul vin
ne put être mis en vente sans avoir été goûté et reconnu. On rapporte
que dans sa science, le gourmet était capable de se prononcer presque
infailliblement et qu’il se jouait des plus grandes difficultés. Dans
les archives de Bourgogne, on trouve trace de nombreux procès qui furent
jugés sur la seule autorité de ces dégustateurs-jurés. Des procès
verbaux et des saisies se faisaient donc sur leur témoignage. Bien
évidemment, on trouve également mention, dans les archives de Dijon, de
gourmets indélicats qui se voyaient destitués de leur charge. Ainsi huit
gourmets dijonnais furent condamnés en 1601 pour avoir marqué du
mauvais vin !
Pour contrôler et moraliser encore mieux le travail de ces gourmets,
Pierre Delamare, conseiller du roi, maire et prévôt de Beaune, fit voter
à ses échevins une nouvelle règle en l’an 1672 stipulant que les
gourmets et les courtiers devaient être élus chaque année, après la fête
de Saint-Pierre. Défense leur fut faite également de se présenter « au
devant des marchands étrangers qui s’acheminent en cette ville pour
l’achat des vins, ni d’aller les chercher aux hôtelleries ». C’était aux marchands de se présenter à eux. Ils pouvaient alors « les
conduire fidèlement par les caves et celliers, tâter et boire les vins
avec eux, et ne souffrir ni permettre acheter aucuns vins s’ils ne sont
bons et loyaux ».(7)
Pour consacrer l’importance du gourmet en terres bourguignonnes (ils
se généralisèrent un peu partout en Europe), une légende est née, sans
que personne ne sache aujourd’hui quand elle fut crée, celle d’un
gourmet si infaillible que ses collègues jaloux mirent à l’épreuve en
faisant planter une vigne où, de mémoire humaine, jamais un cep n’avait
été planté. Dégustant le vin quelques années plus tard, après quelques
instants de doute, il déclara sans embage : « désolé messieurs, mais ce vin n’existe pas ! »
Michel Serre, impressionné par cette histoire contée au Clos de Vougeot
lors de son intronisation comme Chevalier du Tastevin, en fit une
version moderne dans son superbe livre, Les Cinq Sens. Cette belle histoire résume, à elle seule, la belle histoire et l’originalité des climats bourguignons !
En conclusion…
La finesse dans la complexité, c’est ce qu’exprime un vin de « climat ».
De la puissance oui, car il est né de la puissance du terroir, mais une
puissance qui ne se livre jamais dans la brutalité, une vigueur
civilisée qui se décline dans une myriade de sensations tant visuelles
qu’olfactives et gustatives… Un vin vivant, un vin vibrant des multiples
rebonds que le terroir lui imprime. Le goût et le charme d’un vin né
d’une terre particulière n’ont rien à voir avec son éventuelle
supériorité par rapport à un autre vin, mais se nichent dans la
profondeur et la subtilité de sa différence. La Bourgogne qui a mis en
orbite la viticulture de type « haute couture », une viticulture de type « Grand Cru », avec la notion de « climat »,
doit rester fer de lance en la matière. Le classement de la Côte
Bourguignonne au Patrimoine Culturel Mondial de l’UNESCO l’aidera à
assumer ce rôle historique à vocation universelle.
Notes
(1) La viticulture française est articulée au terroir, dont Thalès
(625-547 av. J. C) intuitait déjà l’importance, suivi en cela par
Démocrite, Pythagore, Euclide, Platon, Aristote... Ce dernier développa
l’idée que les choses ne dépendent pas de nous, qu’elles deviennent ce
qu’elles doivent devenir sans nous. Il a forgé le grec « physis », en
français « nature », pour exprimer cela et nous inviter à dresser le
catalogue de leurs natures. La Bourgogne a lancé ce mouvement en matière
de viticulture dès les premiers siècles de notre ère, elle se doit de
le réaffirmer à l’aube du 21ème siècle !
(2) Il y avait une organisation de l’espace rural chez les romains.
Les classifications des parcelles étaient réalisées selon une géométrie
originale que les travaux en cours du laboratoire de Christophe Petit et
Jean-Pierre Garcia(Université de Bourgogne) mettront en lumière. On
peut faire l’hypothèse que la philosophie platonicienne, plus que celle
d’Aristote, les inspirait. Platon avait fait inscrire au fronton de son
Académie : « Que nul n’entre ici s’il n’est géomètre ».
(3) Aristotéliciens de culture, comme l’élite chrétienne, juive,
musulmane de l’époque, les bénédictins s’appliquèrent à observer et à
classer selon la conviction, chère à leur maître Aristote, qu’il existe
des lignes de partage naturelles et donc des classifications naturelles.
Les moines bénédictins ont ainsi inventé une viticulture respectueuse
de la nature en associant le travail de la raison à celui de la foi.
Saint Benoît, né à Nursie vers 480, découvre un monde matériel et social
en ruine. Il se donnera pour mission de le relever en suivant les lois
de la nature dans le respect de l’éthique, comme Aristote, et avant lui
Thalès, le préconisaient. « En intervenant sur la nature, demandons-nous
toujours si ce que nous faisons sur elle est bon pour elle ! » L’homme
est là pour accompagner la nature dans son cycle, sans prétendre y
réussir dans un temps déterminé, mais avec douceur et patience. Dissiper
l’ignorance, le soupçon, le doute, l’incertitude, l’illusion, la
crainte, l’erreur… telles sont les valeurs cardinales des moines
bénédictins. Celui qui dirige, c’est celui qui sait, qui développe ses
connaissances au service de la communauté. Ces lettrés renouent avec la
lecture des fondateurs et des promoteurs de la rationalié, Thalès et
Aristote, mais également les agronomes latins comme Pline, Columelle ou
Caton.
(4) Erik Orsenna, membre de l’Académie française, à écrit un ouvrage
magistral, « L’avenir de l’eau »… Dans un chapitre « Hommage au grand
cru », il déclare : « J’avais envie d’une récréation ». Alors il décida
de se rendre, avec quelques amis de la célèbre Académie, au Domaine de
la Romanée Conti pour y déguster le vin le plus complexe de Bourgogne,
né d’un minuscule « climat », nommé « Romanée Conti ».
Après avoir relaté toutes les émotions provoquées par la dégustation de
ce mythique vin de Bourgogne, il conclut par cette phrase admirable : « Et
puis, brusquement, alors que vous croyiez avoir épuisé tous les
plaisirs connus, vous arrive un miracle, une caresse, une douceur, le
souffle d’un pétale de rose juste avant qu’elle ne fane. »
(5) La base de la technologie, c’est le besoin et l’art
d’ustensiliser, d’instrumentaliser le monde. Dorénavant, il ne suffit
plus de comprendre, il faut intervenir. Cette aspiration à la puissance a
généré un progrès considérable dans la fabrication d’objets de plus en
plus sophistiqués, étendu la maîtrise de l’homme sur l’univers, mais
ouvert la route à une société de production-consommation, où la quantité
prend le pas sur la qualité, le marketing sur l’utilité réelle des
objets. De surcroît, la technologie productiviste en agriculture et en
viticulture a pour effet d’obscurcir le sens de la nature et donc du
terroir.
A la remorque de l’industrie agro-alimentaire, le paysan perd, ou
plus exactement, laisse en jachère, ce que plusieurs millénaires
d’expérience lui ont appris : une immense compétence transmise de
génération en génération. Docile aux injonctions du technicien, le voilà
bientôt asservi. Endetté pour disposer de toute la machinerie rutilante
et des produits chimiques requis, il est condamné à obéir pour être sûr
de pouvoir rembourser.
Dans une agronomique de plus en plus chimique, de moins en moins
biologique, le sol n’est plus que simple support de plante. L’idéal
serait même de s’en passer avec des cultures « hors sol » ! Tandis que
la mise au point des gaz destructeurs, dont nos aînés de 1914-1918
firent les frais, donnait à penser qu’on peut éradiquer toutes les
espèces nuisibles – quitte à négliger les catastrophes écologiques qui
peuvent s’en suivre – la multiplication des engrais chimiques
s’imposait comme la panacée.
